Moin,
ein paar Anmerkungen meinerseits:
a.) Pufferspeicher
Technisch gesehen brauchst Du den nicht unbedingt. Allerdings vergrößert er das Wasser- (=Wärme-) volumen im Heizkreis und bewirkt damit, dass die WP weniger taktet. Das ständige Ein- und Ausschalten der WP belastet den Verdichter. Sprich er geht schneller kaputt. Durch den Pufferspeicher im Heizkreis läuft der Verdichter länger und macht länger Pause.
Zu den Speichertypen ist zu sagen, dass Speicher in Reihe zum Heizkreis geringere Vorlauftemperaturen benötigen, sie befinden sich direkt im Heizkreis und vergrößern nur das Wasservolumen. Bei allen Speichern mit Wärmetauschern (Parallel etc.) heizt die WP den Speicher, und die Wärme für den Heizkreis wird dann aus dem Speicher entnommen. Daher muss ein Parallelspeicher immer etwas mit höheren Temperaturen gefahren werden als der Heizkreis selbst. Da WPs bei höheren Vorlauftemperaturen weniger effizient sind, sollte man bei Parallelspeichern darauf achten, dass die benötigten Vorlauf-Übertemperaturen so gering wie möglich sind.
Der Vorteil eines Parallelspeichers liegt in der galvanischen Trennung. Das Heizwasser kommt damit nicht in Kontakt mit dem Verdichter der WP. Insbesondere in Bestandsanlagen schützt man damit den Verdichter vor Ablagerungen, die sich bereits im System befinden. Öl- und Gasbrenner sind da eher tolerant mit Dreck im Wasser, WP Verdichter mögen das eher weniger.
Ein Schichtenspeicher nutzt man in der Hauptsache, um nicht zwei Speicher (Heizung und Warmwasser) verbauen zu müssen. Da allerdings WP Heizkreise in der Regel mit max 40 Grad beschickt werden, WW-Heizkreise aber deutlich höher, bin ich von der Effizienz schon Schichtenspeichern noch nicht ganz überzeugt. Auf jeden Fall müßte er getrennt beladen werden können (also HZ und WW). Wenn der Heizungsbauer das vorschlägt (habe ich auch gerade in einem Projekt), würde ich mit das Prinzip genau erklären lassen und warum er diesen verbauen will. Manchmal ist das auch Bequemlichkeit.
b.) Warmwasser
WW benötigt immer einen Speicher, da gibt es die Verfahren WW-Speichers (das warme Wasser wird im Speicher vorgehalten) und Plattenwärmetauscher (ähnlich Durchlauferhitzer), der das Wasser direkt beim Gebrauch erhitzt. Energetische Vor- und Nachteile sind ähnlich (Wärmetauscher braucht etwas Übertemperatur), hier geht es aber vielmehr um Hygiene. Einen WW-Speicher mußt Du im hygenischen Temperaturbereich (ca. 55 Grad) fahren, damit sich keine Keime im Wasser bilden können. Bei einem Wärmetauscher ist so wenig Wasser im System, dass es quasi bei der Nutzung ständig getauscht wird. Damit können Wärmetauscher auch mit niedrigeren Temperaturen fahren als reine WW-Speicher. Sind allerdings auch teurer und größer, dafür kannst Du mit niedrigeren Vorlauftemperaturen arbeiten.
c.) Volumina
Wie erwähnt ist der Sinn des Puffers für die HZ die Taktung. Je besser Du die WP steuern kannst, je besser kannst Du Solar nutzen. Ist der Speicher groß genug, kann die WP Nachts aus bleiben. Das kann man zwar auch über die Regelung mit steuern (Nachtabsenkung), der Puffer muss aber genug Wärme vorhalten, damit ein Einschalten nicht notwendig ist. Kann man rechnen.
Bei WW orientiert man sich am Wasserbedarf. Eine Dusche braucht so um die 50-100 L Wasser (je nach Gewohnheit), allerdings nicht mit 60 Grad sondern eher mit 38 Grad. Auch hier gilt das Prinzip, so niedrig wie möglich. Bei Wasserspeichern stellt sich die Frage nicht, da Du immer 55 Grad im Speicher brauchst, bei Plattentauschern brauchst Du schon deutlich mehr Puffer, denn Du kannst ja nur die Differenz zwischen WW-Temperatur und Speichertemperatur nutzen. Heizt Du den Puffer auf 48 Grad und duscht mit 38 Grad, dann hast Du 10 Grad. Bei 10 Grad Kalt-Wassertemperatur im Winter wäre der Temperaturhub im Wasser 38-10 = 28 Grad, folglich brauchst Du die dreifache Puffergröße.
Summe:
Also insgesamt liegt Dein Heizungbauer mit 800L nicht soweit daneben. 300L brauchst Du allein für WW mit Plattentauscher und 500L für die Heizung sind auch nicht so grundsätzlich übertrieben. Ob allerdings der Schichtenspeicher die beste Wahl ist, solltest Du Deinen HZ-Bauer nochmal ordentlich löchern. Insbesondere, wie sich der bei den unterschiedlichen Temperaturen verhält.